Τρίτη, 22 Ιουλίου 2014

ΓΛΥΚΑΝΙΣΟΣ



Οι αποξηραμένοι, καφετί σπόροι ενός μικρού λεπτεπίλεπτου φυτού με πατρίδα τη Μέση Ανατολή. Δεν πρέπει να συγχέεται με τον αστεροειδή γλυκάνισο, καθώς πρόκειται για δύο διαφορετικά μπαχαρικά. Το φυτό αυτό ανήκει στην οικογένεια Apiaceae και συγγενεύει βοτανολογικά με το κύμινο, τον άνηθο και το μάραθο. Φτάνει σε ύψος τα 50εκ. και στα τέλη του καλοκαιριού βγάζει λευκά λουλούδια.
Υπάρχουν στοιχεία ότι το γλυκάνισο χρησιμοποιούνταν στην Αίγυπτο από το 1500 π.Χ. Στο Λίβανο φτιάχνουν τηγανίτες με γλυκάνισο και στη Μέση Ανατολή, Ινδία, Μαρόκο και Τυνησία αρωματίζουν με αυτό το ψωμί. Στην Ευρώπη, χρησιμοποιείται κατά παράδοση στη Γερμανική και Ιταλική αρτοποιία και στην Πορτογαλία βράζουν κάστανα σε νερό αρωματισμένο με γλυκάνισο. Το μπαχαρικό αυτό δείχνει ακόμα προτίμηση στο ποτό. Χαρίζει την ξεχωριστή γεύση και το πλούσιο άρωμά του στο Ελληνικό Ούζο, τα Γαλλικά Pastis, Pernod & Ricard, το Ιταλικό Anesone, το Τουρκικό Ρακί, το Αραβικό Arrak, το Αιγυπτιακό Kibib και το Λατινοαμερικάνικο Aguardiente.Εκτός από τους Αιγύπτιους και οι Έλληνες είχαν εκτιμήσει τις δυνατότητές του. Ο Πυθαγόρας και ο Ιπποκράτης υποστήριζαν τις φαρμακευτικές του ιδιότητες. Στην αρχαία Ρώμη ήταν πολύ διαδεδομένο. Διαδόθηκε στην υπόλοιπη Ευρώπη από τις ρωμαϊκές λεγεώνες. Οι Ρωμαίοι καλλιεργούσαν γλυκάνισο για το άρωμά του, τη γεύση του και τις φαρμακευτικές του ιδιότητες. Θεωρούνταν πολύτιμο αγαθό και γι’ αυτό το χρησιμοποιούσαν για να πληρώσουν τους φόρους.Στην Αγγλία του 14ουαι. τέθηκε ειδικός φόρος στο γλυκάνισο από το Βασιλιά Εδουάρδο I. Προέλευση: Ελλάδα, Μάλτα, Ιταλία, Ισπανία, Νότια Ρωσία, Τουρκία, Βόρεια Αφρική, Μεξικό.
Σχετικά ήπια γεύση με νότες γλυκόριζας και μάραθου.Χρησιμοποιείται σε πιάτα με κοτόπουλο, λαχανικά, θαλασσινά και σε σάλτσες ζυμαρικών. Στην ζαχαροπλαστική χρησιμοποιείται για τη δημιουργία μπισκότων και κέικ. Αρωματίζει γιορταστικά ψωμιά (πέντε άρτους).Ταιριάζει με το μπαχάρι, την κανέλα, το γαρύφαλλο, το κύμινο, το μοσχοκάρυδο και τον αστεροειδή γλυκάνισο.


ΓΛΥΚΑΝΙΣΟΣ  ΑΣΤΕΡΟΕΙΔΗΣ
Μπαχαρικό με έντονο άρωμα και χαρακτηριστικό σχήμα αστεριού. Προέρχεται από το αστεροειδές περικάρπιο του αειθαλούς δέντρου Illicium verum, με καταγωγή από τη Νοτιοδυτική Κίνα. Ένα δέντρο που ανήκει στην οικογένεια της μανόλιας και φτάνει τα 8μ.  Έχει πράσινα λογχοειδή φύλλα και ανοιχτοκίτρινα άνθη. Οι καρποί του συλλέγονται πριν ωριμάσουν και αποξηραίνονται στον ήλιο. Τα αποξηραμένα αστέρια διατίθενται ολόκληρα ή σε μορφή καφεκόκκινης σκόνης. Ο αστεροειδής γλυκάνισος περιέχει μια αρωματική ουσία, την ανηθόλη, η οποία υπάρχει και στον απλό γλυκάνισο. Προέλευση: Κίνα, Ινδοκίνα, Φιλιππίνες και Ιαπωνία.
Το άρωμά του είναι πικάντικό και πιο έντονο από αυτό του γλυκάνισου και μοιάζει με αυτό της γλυκόριζας. Χάρη στο ευχάριστο άρωμά του πήρε το βοτανολογικό όνομα (Illicium), το οποίο προέρχεται από το Λατινικό ρήμα illicere που σημαίνει προσελκύω.
Έχει έντονη γεύση, που μοιάζει με αυτή της γλυκόριζας, η οποία προκαλεί ένα ελαφρύ μούδιασμα στο στόμα, διεγείροντας τον ουρανίσκο. Χρησιμοποιείται για να ενισχύσει τη γεύση των πουλερικών και του χοιρινού, της σούπας και των ζωμών. Στη ζαχαροπλαστική, αρωματίζει τα κέικ και τα μπισκότα. Συνδυάζεται με  μαραθόσπορο, πιπέρι Σετσουάν,  λεμονόχορτο, κανέλα, τσίλι, κόλιανδρο
Το μπαχαρικό είναι εξαιρετικά δημοφιλές στην Ασία. Στην Ινδία αποτελεί συστατικό του Ινδικού μείγματος γκαράμ μασάλα και στην Κίνα στο μείγμα των πέντε μπαχαρικών. Χρησιμοποιείται στην κουζίνα της Μαλαισίας, της Ινδονησίας και του Βιετνάμ. Στη Δύση έχει αρχίσει να γίνει δημοφιλές σταδιακά τον τελευταίο καιρό γιατί θεωρείται πλέον φτηνό υποκατάστατο του γλυκάνισου. Εκτός από τη μαγειρική χρησιμοποιείται για να αρωματίσει ποτά, ζαχαρωτά. Το αιθέριο έλαιο χρησιμοποιείται στη δημιουργία καλλυντικών, αρωμάτων και φαρμακευτικών παρασκευασμάτων. σαπουνιών. Από τον αστεροειδή γλυκάνισο εξάγεται το σικιμικό οξύ

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου