Πέμπτη, 17 Ιουλίου 2014

ΚΕΦΑΛΟΝΙΤΙΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ



Εκλεκτά τυριά, όπως η «φέτα», το ξεροτύρι και η πρέτζα, κρασιά, όπως η Ρομπόλα, αναρίθμητα μυρωδικά, ένα σωρό ασυνήθιστες χορτομαγειρίες και δεκάδες πίτες συνθέτουν τη γαστρονομική ταυτότητα της όμορφης Επτανήσου.
Το μεγαλύτερο από τα νησιά του Ιονίου με την πανάρχαιη ιστορία και τις απίστευτες ομορφιές, τις μυρωδιές του σάψυχου, της θρούμπας, της μυρτιάς… Ομως, η πιο μεγάλη ομορφιά της Κεφαλονιάς είναι οι Κεφαλονίτες: σπιρτόζοι, θεόμουρλοι, βλάσφημοι και συγχρόνως θεοσεβούμενοι, πηγαίοι, μ’ ένα λόγο: μια χαρισματική φυλή. Και φυσικά, ακραία τοπικιστές, όπως ωραιότατα το τοποθετεί σ’ ένα ποίημά του ο σπινθηροβόλος Κεφαλονίτης Ανδρέας Λασκαράτος: «... Οντις έπλασεν ο Θιός την Οικουμένη/το Ληξούρι, και τόσους άλλους τόπους/είπε δεν απομένει πάρε/να κάμω, γιε μου, και τ’ς ανθρώπους».
Η Κεφαλονιά πέρασε όπως όλη η Ελλάδα την οδύνη των πολέμων, πλήρωσε κι αυτή το φόρο του αίματος στο Δράκο της μετανάστευσης, μέχρι που ήρθε ο σεισμός του 1953 και γύρισε τον τόπο ανάποδα. Ο τόπος ανοικοδομήθηκε κάνοντας ένα μεγάλο άλμα μπροστά, γεγονός που σε άλλα ωφέλησε και σε άλλα όχι.

Πρέτζα, «φέτα»
Στα κορυφαία προϊόντα της Κεφαλονιάς κατατάσσονται τα εκλεκτά κρασιά της με επικεφαλής τη Ρομπόλα και τη σεκ Μαυροδάφνη, ένα κρασί παχύ, βαθυκόκκινο και μπρούσκο. Στις περισσότερες συνταγές φαγητών συμπεριλαμβάνεται και κρασί. Στο Νότο του νησιού, στην περιοχή Λουρδά, που άλλοτε εθεωρείτο ο μπαξές της Κεφαλονιάς, ευδοκιμούσε ένα είδος μπανανιάς, με μικρές σχετικά μπανάνες, όμως ιδιαίτερα μυρωδάτες και εύγευστες, οι οποίες είχαν μεγάλη εμπορική αξία. Τις μαγείρευαν με κότο (πετιμέζι) και κρασί, για να γίνει θαυμάσιο επιδόρπιο. Ξακουστά υπήρξαν και τα τυριά της. Η φέτα που εθεωρείτο από τις καλύτερες της Ελλάδας, το ξεροτύρι (κεφαλοτύρι), που όπως λένε οι Κεφαλονίτες το αντέγραψαν οι Ιταλοί κι έφτιαξαν το πεκορίνο, η μούγδα και η πρέτζα. Τη μυζήθρα δεν την ξεραίνουν, την καταναλώνουν φρέσκια, όπως είναι, μαλακή. Η μούγδα είναι ένα είδος κρέμας τυριού με το οποίο αλείφουν το βαρέλι και τις στρώσεις της φέτας. Οταν αδειάσει το βαρέλι τη μαζεύουν και τη σερβίρουν με θρούμπα και λάδι. Μεζές σπάνιος, πιπεράτος και εξεζητημένος. Η πρέτζα είναι (ή μάλλον ήταν) το καθημερινό τυρί που έτρωγαν οι αγροτικές οικογένειες. Γίνεται από τα υγρά και τα τρίμματα του τυριού που μένουν στο βαρέλι, ανακατεμένα με αρκετή μυζήθρα, θρούμπα και άνηθο. Το αφήνουν να γίνει, να «σιγοψηθεί» και μετά το βάζουν στο πιάτο με λαδάκι. Η νοστιμιά των τυριών, μου εξηγεί ο κύριος Παναγής Σολομός από την Αγία Ειρήνη, κτηνοτρόφος αναντάμ παπαντάμ, οφείλεται πρώτα στη ράτσα των ζώων. Εδώ έχουν τα «κάτσενα», που το δέρμα τους είναι κόκκινο κάτω από το άσπρο μαλλί, και τα παράξενα «μπουτσικόλαγια», μια ράτσα που έφτιαξαν οι προπαππούδες διασταυρώνοντας το πρόβατο με κατσίκι. Το δεύτερο είναι η χλωρίδα και το τρίτο, το σημαντικότερο, να χρησιμοποιείς το γάλα γνήσιο και ανόθευτο.

Το κομφέτο, ήτοι το κεφαλονίτικο κυδωνόπαστο με πετιμέζι.

Οι Σπεσιαλιτέ
Πολλές και διάφορες πίτες φτιάχνουν οι Κεφαλονίτες, πολύ διαφορετικές. Το φύλλο ζυμώνεται με κρασί και ανοίγεται χοντρούτσικο. Ενα πάνω, ένα κάτω. Διάσημες πίτες είναι η κρεατόπιτα, η μπακαλαόπιτα, η αγκιναρόπιτα και η κουνουπιδόπιτα. Πολύ σημαντικά είναι τα αναρίθμητα χόρτα που προσφέρει η γη. Το πιο αγαπημένο φαγητό είναι η τσιγαριά, μυρωδάτα χόρτα μαγειρευτά. Αξίζει να σημειώσουμε μερικούς απροσδόκητους συνδυασμούς τους, λ.χ. πεταλίδες με κουκιά, γαρίδες θηλυκωμένες (τυλιγμένες) με μωρόπουλα (κολοκυθάκια), φρικασέ με σπαράγγια κ.ά. Το κρασί πρωταγωνιστεί. Ετσι, φτιάχνονται μπαρμπούνια με κότο (πετιμέζι), λαπόρδα (ψάρι) με σταφύλια του Οκτώβρη, κάβουρας με βοσταλίδι (είδος κρασιού), σαρδέλες με Ρομπόλα, αγριόπαπια με κρασί και κούμαρα, κόκορας με πρέτζα και τσίπουρο και άλλα, ων ουκ έστιν αριθμός, ηδονικά του ουρανίσκου.

ΕΥΗ ΒΟΥΤΣΙΝΑ - ΛΕΥΚΑΔΑ

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου