Σάββατο, 19 Ιουλίου 2014

ΒΑΝΙΛΙΑ & BΑΝΙΛΙΝΗ



Αναρριχώμενο φυτό με χοντρά, μακρόστενα φύλλα με λευκές και πράσινες ανταύγειες, ένα είδος ορχιδέας που φύεται σε υγρό τροπικό περιβάλλον. Οι φρέσκοι καρποί της βανίλιας από μόνοι τους δεν έχουν άρωμα και γεύση. Απαιτείται επεξεργασία για να απελευθερωθεί το άρωμα και η γεύση τους. Η διαδικασία επεξεργασία της βανίλιας περιλαμβάνει την τοποθέτησή της σε φούρνους και ψάθες, προκειμένου να ξεραθεί και να αποβάλλει την υγρασία που έχει. Η βανίλια επικονιάζεται φυσικά και τεχνητά από τον άνθρωπο.Η σύνθετη διαδικασία της επεξεργασίας της βανίλιας και το γεγονός ότι στα περισσότερα μέρη του κόσμου επικονιάζεται τεχνητά από τον άνθρωπο έχουν ως αποτέλεσμα την αύξηση της τιμής της φυσικής βανίλιας, η οποία είναι δυσεύρετη και θεωρείται αγαθό πολυτελείας.
Προέλευση: Μαδαγασκάρη, Ουγκάντα, Μαλάουι, Κένυα, Ζιμπάμπουε, Κίνα, Τουρκία, Ινδονησία, Μεξικό, Νησιά του Ινδικού Ωκεανού.
Η βανίλια άρχισε να καλλιεργείται στο Μεξικό κατά τη Μεσοαμερικανική περίοδο από τους Ινδιάνους Totonaca, οι οποίοι θεωρούσαν ότι είναι θεόσταλτο δώρο. Από τους Totonaca πέρασε στους Αζτέκους. Οι Αζτέκοι συνδυάζοντας σοκολάτα με βανίλια ζαχαρωμένη με μέλι δημιούργησαν το «ποτό των θεών». Την περίοδο των μεγάλων ανακαλύψεων και συγκεκριμένα το 1519 εισέβαλε στο Μεξικό ο Ισπανός εξερευνητής Hernando Cortés, μυήθηκε σε αυτό το ποτό και το έφερε στην Ευρώπη, όπου καταναλώνονταν μόνο από τους πλουσίους. Δεν κατανάλωναν τη βανίλια μόνη της αλλά πάντα σε συνδυασμό με το κακάο, μέχρι που αργότερα, το 1602, ο φαρμακοποιός της Βασίλισσας Ελισάβετ Ι διαπίστωσε ότι η βανίλια είναι εξαιρετικά εύγευστη και από μόνη της και μπορεί να καταναλωθεί αυτούσια, χωρίς να μπερδεύεται με άλλες γεύσεις. Στις αρχές του 1800 το φυτό της βανίλιας καλλιεργούνταν σε εκθέσεις βοτάνων στη Γερμανία και τη Γαλλία. Από την Ευρώπη η βανίλια μεταφέρθηκε στα νησιά του Ινδικού Ωκεανού και στα μέσα του 19ουαι., στη Γαλλική νήσο Ρεϋνιόν, ο Edmond Albius, έριχνε τη γύρη στο φυτό της βανίλιας, επινοώντας τη μέθοδο της τεχνητής επικονίασης. Σύντομα το νησί Ρεϋνιόν έγινε ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς βανίλιας παγκοσμίως. Η μέθοδος της τεχνητής επικονίασης εφαρμόσθηκε και σε άλλες περιοχές. Η μέθοδος αυτή θεωρήθηκε πολύ σημαντική, διότι το φυτό από το οποίο προέρχεται η βανίλια, επικονιάζεται φυσικά μόνο από ένα συγκεκριμένο είδος μέλισσας που υπάρχει μόνο στην Κεντρική Αμερική. Έτσι αυξήθηκε η παραγωγή βανίλιας. Στα τέλη του 19ουαι., το μεγαλύτερο μέρος προερχόταν από τις Γαλλικές αποικίες στο Νότιο Ειρηνικό και στον Ινδικό Ωκεανό. Στις αρχές του 20ουαι. στη Μαδαγασκάρη η παραγωγή της βανίλιας ήταν πολύ μεγαλύτερη ακόμα και από την παραγωγή της πατρίδας της βανίλιας, του Μεξικού.
Έχει απαλή, γλυκιά, κρεμώδη γεύση. Βάλτε τον λοβό επάνω σε ξύλο κοπής και με την μύτη ενός κοφτερού μαχαιριού χαράξτε τον κατά μήκος και ανοίξτε τον στα δύο. Με ένα κουτάλι ή με την πίσω πλευρά του μαχαιριού, «ξύστε» το εσωτερικό του πιέζοντας απαλά, για να πάρετε όλα τα μικροσκοπικά καφέ σποράκια που βρίσκονται μέσα του. Αυτά, μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε σε γλυκές δημιουργίες. Απαραίτητο υλικό σε παρασκευές της ζαχαροπλαστικής όπως παγωτά, κρέμες, μους και σε διάφορες γλυκές ζύμες, όπως στα κέικ και στα κουλουράκια. Δοκιμάστε την σε ζελέ μήλου σε κρέμα με σοκολάτα, σε κρέμα μπριλέ αλλά και σε βρασμένα αχλάδια και γλυκό υποβρύχιο. Δοκιμάστε τη βανίλια στο γεμιστό τσουρέκι, στη μπαβαρουάζ σοκολάτας και στη πανακότα και παραδοθείτε άνευ όρων στη μαγεία της! Μαζί με την κανέλα και το κάρδαμο αποτελεί έξοχο γευστικό συνδυασμό. Η φυσική βανίλια έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, μόνο όταν διατηρείται σωστά. Δεν πρέπει να είναι ξερή, αντιθέτως, θα πρέπει να είναι μαλακή και εύκαμπτη. Δεν πρέπει όταν τη λυγίζουμε να σπάει.
Αφού χρησιμοποιήσετε το εσωτερικό της βανίλιας, τους κόκκους, πλένετε και ξεραίνετε στον ήλιο ή στο φούρνο, σε χαμηλή θερμοκρασία το λοβό, ώστε να τον χρησιμοποιήσετε ως διακοσμητικό σε τούρτες και ιδιαίτερα σε επιδόρπια

BΑΝΙΛΙΝΗ
Άλλη μια πρόταση για να αυξηθεί η παγκόσμια παραγωγή βανίλιας, οι επιστήμονες απομόνωσαν στα εργαστήρια τη ανιλίνη, την ουσία που εμπεριέχεται σε ποσοστό περίπου 2% στη βανίλια, δίνοντάς της πλούσιο άρωμα και γεύση. Στα εργαστήρια η βανιλίνη παράγεται από εκχύλισμα φυσικής βανίλιας, ευγενόλη, γκουαϊακόλη και λιγνίνη. Έχει ακριβώς το ίδιο άρωμα και ιδιότητες με τη βανίλια, Μπορεί να την υποκαταστήσει προσφέροντας το ίδιο υπέροχο γευστικό αποτέλεσμα και μάλιστα σε πολύ χαμηλότερη τιμή.
Βανιλίνη προερχόμενη από εκχύλισμα βανίλιας απομονώθηκε στο εργαστήριο από το Γάλλο Gobley το 1858. Το 1874 βρέθηκε η χημική της δομή από τους Γερμανούς Haarmann και Tiemann, οι οποίοι δημιούργησαν ημισυνθετική βανιλίνη από ευγενόλη, μία ουσία που υπάρχει στο γαριφαλέλαιο. Στη συνέχεια, δημιούργησαν ένα εργοστάσιο παραγωγής βανιλίνης στη Γερμανία και ξεκίνησε η πρώτη βιομηχανική παραγωγή βανιλίνης.
Xρησιμοποιήστε τη βανιλίνη σε παρασκευές της ζαχαροπλαστικής όπως παγωτά, κρέμες, μους. Σε διάφορες γλυκές ζύμες, όπως στα κέικ και στα κουλουράκια. Βάλτε τη στο κέικ με ρευστή σοκολάτα, στο γεμιστό τσουρέκι, στην τάρτα μους σοκολάτας, στη μπαβαρουάζ σοκολάτας και στη πανακότα και παραδοθείτε άνευ όρων στη μαγεία της! Συνδυάζεται με κανέλα, κάρδαμο, μπαχάρι, γαρύφαλλο μοσχοκάρυδο, τζίντζερ, μέντα, γλυκόριζα, σουσάμι, κ.α.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου