ΠΩΣ ΔΙΑΛΕΓΟΥΜΕ ΚΡΕΑΣ

ΤΙ ΚΟΜΜΑΤΙ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΝΑ

ΔΙΑΛΕΞΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΜΑΣ ΣΤΟ ΧΑΣΑΠΗ;

Για να έχουμε τη γνώση, τι κομμάτι κρέας πρέπει να ζητήσουμε από το χασάπη μας, έψαξα στο διαδίκτυο και δανείστηκα από τις συμβουλές των ειδικών,  για να μας διαφωτίσουν. Θεώρησα καλό να είναι συγκεντρωμένα εδώ, για να μην χάνουμε χρόνο να ψάχνουμε στο διαδίκτυο, κάθε φορά που θέλουμε να συμβουλευτούμε τι κρέας να ζητήσουμε από το χασάπη, για να μαγειρέψουμε ένα συγκεκριμένο φαγητό.

1. Θα πρέπει να γνωρίζουμε τι κομμάτι κρέατος θα ζητήσουμε, για να είναι κατάλληλο για το φαγητό που θα μαγειρέψουμε.

2. Ο Χασάπης μας ξέρει τι κομμάτι πρέπει να μας δώσει, αν του πούμε πως θα το μαγειρέψουμε. Μην επαφίεστε όμως απόλυτα στη γνώμη του, σίγουρα θα θέλει να προωθήσει το κομμάτι που έχει πολλές μέρες στο ψυγείο του και ίσως προσπαθήσει να σας πείσει ότι κάνει για το μαγείρεμα που θέλετε.

3. Όταν δείτε το κομμάτι που σας έκοψε αναρωτηθείτε είναι φρέσκο; Πως θα το καταλάβουμε;

Λοιπόν το ΚΑΛΟ κρέας έχει τα εξής χαρακτηριστικά:

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ: Το χρώμα του,  είναι ροζ με λεπτές ίνες. Το λίπος του να είναι λευκό και σφικτό. Τα κόκκαλα, κόκκινα και πορώδη.

ΒΟΔΙΝΟ:   Το χρώμα του,  είναι κόκκινο ζωηρό. Το λίπος του, λευκό προς ελαφρύ ροζ. Τα κόκαλα  εσωτερικά ροζ και πορώδη.

ΧΟΙΡΙΝΟ:  Το χρώμα του, είναι απαλό κόκκινο, μέχρι  ροζ. Το λίπος του, έντονα λευκό. Τα κόκαλα  ροζ προς κόκκινα.

Τα τρυφερότερα μέρη κρέατος είναι εκείνα που βρίσκονται κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς του ζώου, στο κεντρικό τμήμα του σώματός του. Όσο περισσότερο απέχει η μερίδα μας από το μέρος αυτό, τόσο λιγότερο τρυφερό είναι το κρέας.

                        ΜΟΣΧΑΡΙ - ΣΕ ΠΟΙΑ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΚΟΒΕΤΑΙ

Ένα από τα πιο νόστιμα, θρεπτικά και διαδεδομένα κρέατα στη διατροφή μας, είναι το μοσχάρι, το οποίο αποτελεί πλούσια πηγή πρωτεϊνών, μετάλλων, βιταμινών και σιδήρου. Παρακάτω περιγράφονται τα κομμάτια του μοσχαριού και δίνονται κάποιες οδηγίες για το πώς μαγειρεύονται καλύτερα.

Για να επιλέξουμε και να μαγειρέψουμε ένα κομμάτι κρέας, θα πρέπει να ξέρουμε τις ιδιότητές του, ώστε η συνταγή να είναι επιτυχημένη.

Το μοσχάρι τεμαχίζεται στα δύο με μια κάθετη προς τη σπονδυλική του στήλη τομή. Από τα μεγαλύτερα μέρη, κόβονται μικρότερα κομμάτια που προορίζονται για ατομικές ή οικογενειακές μερίδες και κάθε κομμάτι απαιτεί διαφορετική μεταχείριση. H κατάταξη των κομματιών του κρέατος σε κατηγορίες, γίνεται ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε λίπος, χόνδρους και κόκαλα.

Ας δούμε τα κομμάτια του μοσχαριού και πώς πρέπει να τα μαγειρεύουμε:

Ξεκινώντας από το κεφάλι και προχωρώντας προς το κυρίως σώμα του ζώου βρίσκονται τα κομμάτια  σβέρκος ή ελιά και ο λαιμός.

Ο σβέρκος ή ελιά: Είναι κατάλληλος για όλα τα μαγειρέματα, και κιμάδες, εκτός από σχάρα. Τα κομμάτια της ελιάς που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, είναι πιο σκληρά και πιο κατάλληλα για κιμά.

 Ο λαιμός ή τράχηλος: είναι κατάλληλος για ψητά φούρνου, κοκκινιστά, βραστά και συνήθως προορίζεται για κιμάδες.

Μετά το σβέρκο, στο πάνω μέρος του μοσχαριού, βρίσκονται:

Οι σπαλομπριζόλες και οι μπριζόλες: Είναι οι γνωστές μας μπριζόλες με κόκκαλο,  που συνήθως προορίζονται για την κουζίνα της ώρας,  ιδανικές για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι.   Μπορούν όμως να πωληθούν και χωρίς κόκκαλο, ως ενιαίο κομμάτι για ψητά στο φούρνο. Από τις μπριζόλες μπορούμε να πάρουμε και το νουά αντρεκότ, που σαν κομμάτι μοιάζει πολύ με το νουά του μηρού και είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου ή κατσαρόλας. Τα κομμάτια που περισσεύουν κατά τον τεμαχισμό προορίζονται για κιμάδες.

Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι

Καπάκι: Περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό και προορίζεται για βραστά, ψητό σχάρας, ψητό κατσαρόλας, γιουβέτσι ή γίνεται κιμάς.

Τα κομμάτια κόντρα και φιλέτο, αποτελούν το πίσω μέρος της ράχης.

Κόντρα: Κάνει για ψητό στο φούρνο, ή χωρίς κόκαλα μπορεί να τυλιχτεί σε ρολό για το φούρνο, τηγάνι, σχάρα, κάρβουνα.

Φιλέτο:  Κάνει στο γκριλ, στα κάρβουνα, ψητό κατσαρόλας, αλλά και για το φούρνο και είναι πολύ εκλεκτό κομμάτι. Μπορεί να χωριστεί σε τρία κομμάτια. Την κεφαλή, το σώμα και την ουρά του φιλέτου. Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα διάφορα steak, τα tournedos, τα chateubrian, από δε την ουρά, τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν.

Κόντρα Φιλέτο: Δίνει ένα σχεδόν ενιαίο κομμάτι, το οποίο μπορεί να αγορασθεί είτε με το κόκκαλο, είτε χωρίς κόκκαλο. Όταν στο κομμάτι αυτό υπάρχει το φιλέτο και πωλείται με τα κόκαλα,  τότε παίρνουμε το T-bone steak (μπριζόλα). Χωρίς κόκκαλο είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου, κατσαρόλας, καθώς επίσης και για τηγάνι, γκριλ, και γενικά για κουζίνα της ώρας. Από το κόντρα φιλέτο γίνεται και το αγγλικό roast-beef.

Στο πάνω και πίσω μέρος του ζώου βρίσκεται το κιλότο, που περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης.

Κιλότο: Είναι από τα πιο λιπαρά κομμάτια και είναι κατάλληλο για κιμά, για μαγειρευτά κατσαρόλας (π.χ. κοκκινιστό, ψητό κατσαρόλας), γιουβέτσι, στη γάστρα, σουβλάκια αλλά και για το φούρνο. Σε φέτες μπορεί να μαγειρευτεί και στη σχάρα.

Στον ώμο του μοσχαριού, κάτω από το σβέρκο, βρίσκεται η σπάλα.

Η σπάλα: Είναι ένα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό, το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας. Τα κομμάτια αυτά μαγειρεύονται στην κατσαρόλα (λεμονάτο, κρασάτο), ψητό κατσαρόλας, γιουβέτσι, στιφάδο, κοκκινιστό, στη γάστρα, αλλά και στο φούρνο ενώ το λεπτό κομμάτι είναι κατάλληλο για σχάρα ή βραστό.

Κάτω από τη σπάλα βρίσκεται το στήθος και το κότσι, ενώ πιο δίπλα, στη μέση, η κοιλιά.

Το στήθος: Είναι πολύ λιπαρό και μαγειρεύεται στην κατσαρόλα και στο φούρνο.

Το κότσι-ποντίκι: Έχει αρκετό ψαχνό και κάνει για βραστό (ιδανικό για παιδικά γεύματα), σούπες, παρασκευή ζωμών και μαγειρευτά κατσαρόλας.

Η κοιλιά ή λάπα:  Χρησιμοποιείται για βραστό, κοκκινιστό και κυρίως για κιμά .

Στο μηρό του μοσχαριού βρίσκονται τα κομμάτια κιλότο, τρανς, νουά και στρογγυλό.

Το κιλότο:  Περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης, είναι λιπαρό, αλλά τρυφερό κομμάτι, και κατάλληλο (όπως και το στρογγυλό) για όλα τα μαγειρευτά και ιδίως ψητά της κατσαρόλα και  κοκκινιστά, αλλά και για φούρνο, ενώ σε φέτες μπορεί να γίνει στη σχάρα.

Το στρογγυλό: Περισσότερο κατάλληλο για βραστό.

Το τρανς:  Είναι στο εσωτερικό μέρος του μηρού ανάμεσα στο κιλότο και την ουρά. Δεν έχει πολύ λίπος και βγάζει εσκαλόπ (λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται στο τηγάνι), αλλά και σνίτσελ, ενώ επίσης γίνεται στην κατσαρόλα (ψητό κατσαρόλας, κοκκινιστό), ρολό στο φούρνο, κιμάς. Επίσης κατάλληλο για  ψητά φούρνου και Grill.

Το νουά: Είναι στο πίσω μέρος του μηρού. Είναι σχετικά σκληρό κομμάτι, αλλά άπαχο. Είναι ιδανικό για κοκκινιστά, για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (σιγοψημένο με το ζουμί του) ψητό στη γάστρα, μπρεζέ (είναι το μαγείρεμα ενός τροφίμου σε χαμηλή θερμοκρασία σε σκεπασμένο σκεύος, με τη χρήση ενός ή συνδυασμού περισσότερων υγρών π.χ. νερό, ζωμός, κρασί κ.λ.π., καθώς και αρωματικών λαχανικών).

ΤΙ ΚΟΜΜΑΤΙ ΧΟΙΡΙΝΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΘΑ

ΔΙΑΛΕΞΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΜΑΣ ΣΤΟ ΧΑΣΑΠΗ;

Για να έχουμε τη γνώση, τι κομμάτι κρέας πρέπει να ζητήσουμε από το χασάπη μας, έψαξα στο διαδίκτυο και δανείστηκα από τις συμβουλές των ειδικών,  για να μας διαφωτίσουν. Θεώρησα καλό να είναι συγκεντρωμένα εδώ, για να μην χάνουμε χρόνο να ψάχνουμε στο διαδίκτυο, κάθε φορά που θέλουμε να συμβουλευτούμε τι κρέας να ζητήσουμε από το χασάπη, για να μαγειρέψουμε ένα συγκεκριμένο φαγητό.                 

ΧΟΙΡΙΝΟ - ΣΕ ΠΟΙΑ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΚΟΒΕΤΑΙ - ΤΡΟΠΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

Το χοιρινό που αγοράζουμε, συνήθως προέρχεται από γουρουνάκια κάτω του ενός έτους.

Το χρώμα του κρέατος πρέπει να κυμαίνεται από απαλό κόκκινο, μέχρι ροζ. Το πιο μεγάλο σε ηλικία, έχει σκούρο χρώμα και πολύ πιο τραχιά υφή.

Το χοιρινό δεν έχει πολλούς συνδετικούς ιστούς και έτσι είναι, ένα από τα τρυφερότερα είδη κρέατος. Για το λόγο αυτό, αλλά και επειδή έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και αμινοξέα, αλλά και χαμηλά λιπαρά, αποτελεί σημαντικό κομμάτι της διατροφής μας.

Ανάλογα με το βάρος και την ηλικία, τα χωρίζουμε στις παρακάτω κατηγορίες:

•    Χοιρίδιο γάλακτος, το οποίο μπορεί να είναι αρσενικό ή θηλυκό μέχρι 20 κιλά.

•    Γουρουνοπούλα, θηλυκή, άνω των 20 κιλών.

•    Γουρουνόπουλο, αρσενικό (ευνουχισμένο) άνω των 20 κιλών.

Το χοιρινό, χωρίζεται αρχικά σε δύο κομμάτια και στη συνέχεια κόβεται  στα εξής κομμάτια:

Κεφάλι: Νοστιμότατος μεζές, γι᾿ αυτούς που ξέρουν. Γίνεται ψητό, πηχτή, ή και στη γάστρα.

Ελιά ή Σβέρκος: Είναι από τα πιο τρυφερά σημεία του χοιρινού και οι μπριζόλες που παίρνουμε από αυτό, θεωρούνται εξαιρετικά μαλακές και ιδανικές για ψητές στη σχάρα αλλά και στο φούρνο. Χωρίς κόκαλο και σε μικρά κομμάτια μπορούν να γίνουν τηγανιά και ψητό της κατσαρόλας, ακόμη και για βραστό. Η κοτολέτα (χοιρινά παϊδάκια) είναι απ’ το σβέρκο.

Λαιμός ή τράχηλος:  Έχει τους αυχενικούς σπονδύλους και προκύπτει με τομή που γίνεται μεταξύ του τρίτου και τέταρτου θωρακικού σπονδύλου. Οφείλει τη νοστιμιά του στο λίπος που διαθέτει. Πολλοί το θεωρούν το καλύτερο κομμάτι του χοιρινού.

Από το λαιμό παίρνουμε τις πολύ τρυφερές «μπριζόλες του λαιμού». Χωρίς κόκαλο είναι κατάλληλες για cordon bleu. Ο λαιμός είναι κατάλληλος για ψητά σχάρας, φούρνου, τηγανητά, ενώ γίνεται και κοκκινιστός, βραστός, ή ψητό της κατσαρόλας.

Σπάλα ή Ωμοπλάτη ή Χεράκι ή Πικ νικ : που είναι το πρόσθιο άκρο με τα αντίστοιχα οστά και μυς και διαχωρίζεται με τομή που γίνεται μεταξύ σπάλας και στήθους.

Ολόκληρη, όπως είναι, ή ξεκοκαλισμένη, είναι ιδανική για ρολό, για μαγειρεμένο στην κατσαρόλα αλλά και σιγοψημένο στον φούρνο.

Μπριζόλες:  Αποτελούν το θωρακικό και οσφυϊκό τμήμα της ράχης από τον 4° θωρακικό σπόνδυλο μέχρι τον πρώτο κοκκυγικό.

Από αυτό το κομμάτι προέρχονται οι σπαλομπριζόλες και οι μπριζόλες από κόντρα. Συνήθως στα χοιρινά οι μπριζόλες από κόντρα και το φιλέτο παραμένουν μαζί και πωλούνται ως ενιαίο τεμάχιο. Όλα αυτά τα τεμάχια είναι κατάλληλα για τηγάνι, γκριλ, πλάκα κ.λπ. Χωρίς κόκαλο δίνουν πολύ καλά φαγητά φούρνου (ρολό).

 Στήθος - Στηθοπλευρά: Είναι οι απολήξεις από τα κόκαλα των πλευρών στο στήθος. Αγαπημένο κομμάτι για μπάρμπεκιου σε όλο τον κόσμο. Δεν υστερεί και για ψητό στον φούρνο, αλλά και μαριναρισμένο σε μείγματα μπαχαρικών.

Ψαρονέφρι ή Φιλέτο: Είναι ένα από τα πιο εκλεκτά τεμάχια του χοιρινού και βρίσκεται στο εσωτερικό μέρος της σπονδυλικής στήλης της οσφυϊκής χώρας. Συχνά παρασκευάζεται σε ψητό «κορώνα», δηλαδή με τα παϊδάκια κομμένα και δεμένα. Είναι ιδανικά για ψητό της κατσαρόλα με σάλτσα, αλλά και στο τηγάνι με κρέμα γάλακτος.

Νεφραμιά: Έχει πολύ τρυφερό κρέας και γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό (χωρίς κόκαλο). Από το μέρος αυτό βγαίνουν οι μπριζόλες και το ψαρονέφρι (φιλέτο) που στα μικρά ζώα δεν μπορεί να αφαιρεθεί, γιατί είναι πολύ μικρό, ενώ στα μεγάλα ζυγίζει το πολύ 1/2 κιλό. Τα κομμάτια αυτά είναι  κατάλληλα για τηγάνι, γκριλ, πλάκα. Χωρίς κόκκαλο είναι κατάλληλα για το φούρνο και ειδικά για ρολό φούρνου.

Κοιλιά ή Πανσέτα: Είναι τα κοιλιακά τοιχώματα και το στήθος με τις στηθοπλευρές που προκύπτουν μετά την αφαίρεση της μπριζόλας.

Ένα αρκετά παχύ κομμάτι κρέατος, που πωλείται είτε φρέσκο είτε παστό. Μπορεί να είναι ξεκοκαλισμένο για γεμιστό και σε ρολό. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε φαγητά κατσαρόλας, βραστό  και σε ραγού, ή να κοπεί σε φέτες και να ψηθεί στην σχάρα.

Μπούτι ή μηρός ή Χαμ: Διαχωρίζεται με τομή κάθετη στην σπονδυλική στήλη και η οποία διέρχεται μεταξύ του τελευταίου οσφυϊκού και πρώτου ιερού σπονδύλου, είναι σχετικά σκληρό μεγάλο κομμάτι και χωρίζεται στο κότσι (κνήμη) και στο χοιρομέρι (ζαμπόν ή χαμ). Ιδανικό για ένα κλασσικό ψητό φούρνου αλλά και για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (Λεμονάτο με σάλτσα). Από το κομμάτι αυτό παρασκευάζονται τα περισσότερα αλλαντικά.

  Από το μηρό προκύπτουν τα παρακάτω κομμάτια:

•  Το τρανς, ένα αρκετά μεγάλο τεμάχιο, από το οποίο μπορούμε να πάρουμε τα σνίτσελ, που είναι κατάλληλα για τηγάνισμα, σύντομο ψήσιμο στο γκριλ και για πάνε.

•  Το νουά με την ουρά μπορεί επίσης να μας δώσει φέτες ψαχνό για σνίτσελ.

•  Το κιλότο και το στρογγυλό. Δίνουν μικρότερα, αλλά εξαιρετικά χυμώδη και τρυφερά σνίτσελ. Χρησιμοποιούνται επίσης για κοκκινιστά. Ολόκληρο το μπούτι είναι κατάλληλο για ψητό στο φούρνο.

Κότσι ή Κνήμη: Αυτό είναι το κατώτατο τμήμα του ποδιού. Μπορεί να γίνει βραστό στην κατσαρόλα ή να σιγοψηθεί στον φούρνο ή να ψηθεί ολόκληρο, να ξεκοκαλιστεί, αλλά και να γίνει γεμιστό.

 Ποδαράκια: Το κομμάτι με την υψηλότερη ποσότητα ζελατίνης. Σ᾿ αυτό οφείλει και την μεγάλη πηκτική του ικανότητα στο μαγείρεμα. Βασικό συστατικό του πατσά, χρησιμοποιείται σε σούπες, γίνεται γεμιστό αλλά και για την παρασκευή αλλαντικών.

•  Χοιρινός κιμάς: Προέρχεται κατεξοχήν από κομμάτια χοιρινής σπάλας. Χάρη στη σύνθεσή του, είναι ιδανικός για νόστιμους και ζουμερούς κεφτέδες και σάλτσα μπολονέζ. Προτείνουμε καλό μαγείρεμα του χοιρινού κιμά, όπως άλλωστε ισχύει και για τα υπόλοιπα είδη κιμά.