Τρίτη, 25 Φεβρουαρίου 2014

ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Δ & Ε



Ραγού ή ρατατούιγ; Αλά μενιέρ ή αλά λιονέζ; Όχι, δεν χρειάζονται άριστες γνώσεις γαλλικών για να μυηθείτε στα μυστικά της υψηλής μαγειρικής τέχνης. Αναζητήστε τις απαντήσεις στο μεγαλύτερο μέχρι σήμερα Γλωσσάρι Μαγειρικής του Cook Book με πάνω από 1500 λήμματα που αποκρυπτογραφούν τους κωδικούς των μαγείρων. Μυστικά, τεχνικές, λύσεις σε απορίες (πώς φτιάχνω μια σωστή βελουτέ; υπάρχει ειδικός τύπος ρυζιού για ριζότο; άλλη η κάσταρντ κριμ και άλλη η κρέμα ζαχαροπλαστικής;) συν συμβουλές για καθημερινές συνταγές σε απλά βήματα. Η προέλευση, οι μάγειρες που τις καθιέρωσαν, η παράδοση αλλά και η μοντέρνα εκδοχή τους για πρωτάρηδες αλλά και έμπειρους που μαθαίνουν ακόμα στην κουζίνα (και ναι, όλα τα κεμπάπ δεν είναι ίδια αφού μετρήσαμε πάνω από οκτώ για τους μερακλήδες!)

Διάφανο Η συγκεκριμένη μορφή που παίρνει κάποιο συστατικό με τη θερμική επεξεργασία, συνήθως στο σοτάρισμα. Για παράδειγμα, όταν σοτάρουμε κρεμμύδια, θέλουμε πάντα να τους δώσουμε διάφανη όψη πριν περάσουμε στο επόμενο βήμα. Ένα άλλο χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το σοτάρισμα του ρυζιού όταν φτιάχνουμε ριζότο, το οποίο πρέπει να πάρει διάφανη όψη πριν αρχίσουμε να προσθέτουμε υγρά.
Δέσιμο Το πήξιμο ενός υγρού μείγματος (σούπας, ζωμού ή σάλτσας) με την προσθήκη αλευριού, κορν φλάουρ, αβγών, κρέμας ή βουτύρου.
Εθνικ Με αυτόν τον όρο καταγράφουμε τα τελευταία χρόνια την κουζίνα άλλων χωρών (συνήθως του πρώην τρίτου κόσμου) όπως εκφράζεται –τις περισσότερες φορές σχετικά αλλοιωμένη– στα εστιατόρια των χωρών της Δύσης.
Εϊντζελ κέικ (Αngel cake) Αφράτο κέικ που περιέχει μαρέγκα χωρίς κρόκους αβγών. Αποτελεί, επίσης, τη βάση για πολλά γλυκά.
Εκπυρηνωτής Εργαλείο απαραίτητο για την αφαίρεση των πυρήνων/κουκουτσιών από διάφορα φρούτα.
Ελιές ψητές, καπνιστές και τηγανητές Η ελιά μπορεί να συμμετέχει σε ένα πιάτο με πάρα
πολλούς και δημιουργικούς τρόπους, όπως το τηγάνισμα, διαδικασία η οποία απαντάται σε πολλές κουζίνες μεσογειακών χωρών, ή το ψήσιμο, κάτι το οποίο συνηθίζεται στην Πελοπόννησο. Το κάπνισμα είναι μια πρακτική που προτιμάται τα τελευταία χρόνια από πολλούς σύγχρονους σεφ.
Εμουλσιόν (Emulsion) Το ομογενές μείγμα λίπους με υλικά με τα οποία φυσιολογικά δεν μπορεί να αναμειχθεί (π.χ. λάδι με νερό). Η εμουλσιόν επιτυγχάνεται με ταχύτατο ανακάτεμα και/ή τη χρήση γαλακτωματοποιητή, με αποτέλεσμα το μείγμα να αποκτά κρεμώδη ή γαλακτώδη μορφή. Για παράδειγμα, η βινεγκρέτ, η μαγιονέζα, η σάλτσα ολαντέζ και τα μείγματα κέικ πριν ψηθούν.
Εμπανάδα (Empanada) Πιροσκί με γέμιση από κρεατικά ή φρούτα με προέλευση από την περιοχή της Γαλικίας στην Ισπανία. Ιδιαίτερα αγαπητά στη Λατινική Αμερική, μοιάζουν με κρεατοπιτάκια, μόνο που τηγανίζονται σε λάδι.
Ενταμάμε (Edamame) Έτσι αποκαλούν οι Ιάπωνες τα φρέσκα πράσινα φασόλια σόγιας. Σερβίρονται στην αρχή του γεύματος, αφού πρώτα περαστούν από ατμό μαζί με μπόλικο χοντρό αλάτι.
Εντράδα Τρόπος μαγειρέματος κρέατος με λαχανικά στην κατσαρόλα.
Εντσιλάδας (Enchiladas) Λεπτές μεξικάνικες πίτες από καλαμπόκι γεμιστές με ποικιλία υλικών από κοτόπουλο, κρέας, φασόλια, λαχανικά, θαλασσινά και τυρί και περιχύνονται με καυτερή σάλτσα.
Εσάνς Η διαδικασία μέσω της οποίας μπορούμε να πάρουμε κυριολεκτικά την αρωματική ουσία από κάποιο υλικό. Συνήθως γίνεται με το βράσιμο και σταδιακά την απόλυτη σχεδόν μείωση κάποιων συστατικών.
Eσκοφιέ, Ογκίστ (Escoffier, Auguste) Από τους θεμελιωτές της γαλλικής γαστρονομίας (τέλη 19ου-αρχές 20ού αιώνα). Οι περισσότερες συνταγές του βασίζονται στις αρχές του Μαρί Αντουάν Καρέμ, αλλά σε πιο ραφινάτη μορφή. Έτσι εξηγείται και ο τίτλος Ο Βασιλιάς των Σεφ και Σεφ των Βασιλέων, τον οποίο του είχε απονείμει ο γαλλικός Τύπος. Μαζί με τον Σεζάρ Ριτς δημιούργησαν τον μύθο των ξενοδοχείων Ριτζ και Σαβόι, στο Λονδίνο, από όπου περνούσαν οι μεγαλύτερες διασημότητες. Προς τιμήν, μάλιστα, της Αυστραλής σοπράνο Νέλι Μελμπά έφτιαξε το 1893 το pêche Melba (ροδάκινα Μελμπά), ενώ για τη Σάρα Μπερνάρ δημιούργησε τις φράουλες Σάρα Μπερνάρ, με φράουλες, ανανά και σορμπέ από λικέρ Curaçao.
Εσμέ (Esme) Πικάντικη σαλάτα αραβικής καταγωγής που πρωταγωνιστεί στα ορεκτικά της τουρκικής κουζίνας. Φτιάχνεται με ψιλοκομμένη ντομάτα, καυτερή πιπεριά, τσιμένι και κόλιαντρο ή μαϊντανό.
Εσπανιόλ (Espagnole) Συνταγή του Καρεμέ που αποτελεί τη βάση σχεδόν για όλες τις «σκούρες» σάλτσες στην κλασική κουζίνα. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούμε ζωμό από μοσχάρι στον οποίο προσθέτουμε χοιρινό ζαμπόν, κρέας πέρδικας αλλά και μοσχαρίσιο. Βράζουμε το μείγμα αρκετές ώρες και προς το τέλος συμπληρώνουμε ψιλοκομμένα λαχανικά και μανιτάρια. Στη συνέχεια, ετοιμάζουμε μια ρου (roux) και τη ρίχνουμε στον ζωμό, τον οποίο αφήνουμε να βράσει. Σουρώνουμε και έχουμε έτοιμη τη σάλτσα. Στις σύγχρονες κουζίνες η σάλτσα συνήθως περιέχει και ντομάτα.
Εσπούμα (Espuma) Ο αφρός στα ισπανικά. Οι αφροί χρησιμοποιούνταν πάντα ευρέως στην κουζίνα, με πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα τη μαρέγκα και τη χτυπημένη κρέμα (whipped cream). Με την είσοδο τον νέων Ισπανών σεφ στην παγκόσμια μαγειρική σκηνή, πριν από 25 χρόνια, η λέξη έγινε χαρακτηριστικό της προσπάθειάς τους να παντρέψουν την τέχνη με την κουζίνα. Ο αφρός συνήθως παράγεται από κάποιο ζωμό, ο οποίος, αφού πρώτα περάσει από ένα εργαλείο που αποκαλείται «thermo whip» και βασίζεται στη χρήση αζώτου (το ίδιο που κάνει τη χτυπημένη κρέμα), αραιοποιείται και γίνεται αφρός.
Εστουφάντ (Estouffade) Από τις κλασικές συνταγές του Εσκοφιέ, γνωστό στη μαγειρική και ως «fonds brun». Πρόκειται για μοσχαρίσιο ζωμό με σκούρο χρώμα το οποίο παίρνει από το ψήσιμο των λαχανικών και των οστών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του.
Ετουβέ (Etuvée) Όρος που χρησιμοποιείται για κάτι που ψήνεται με τα ζουμιά του.
cookbook.gr

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου