Τετάρτη, 26 Φεβρουαρίου 2014

ΣΠΑΓΓΕΤΙ ΜΕ «ΑΓΡΙΕΣ» ΑΧΙΒΑΔΕΣ



Υλικά

    400 γρ spaghetti
    1 κιλό μικρές αχιβάδες
    5-6 σκελίδες σκόρδο
    1/2 ποτήρι + 3 κ.σ. άσπρο ξηρό κρασί
    1 μικρό ματσάκι μαϊντανό
    καυτερή πιπερίτσα, ανάλογα με τα γούστα
    ελαιόλαδο, όσο χρειασθεί (τουλάχιστον 4 κουταλιές)
    αλάτι
    πιπέρι

Εκτέλεση

Η προετοιμασία των αχιβάδων αρχίζει μερικές ώρες πριν από τη στιγμή που θα τις μαγειρέψουμε. Πράγματι, τις αφήνουμε για κάποιες ώρες, ακόμη και ολόκληρο το βράδυ, σε άφθονο αλμυρό νερό, για να αποβάλουν τυχόν άμμο από το εσωτερικό τους. Οι αχιβάδες ανοιγοκλείνοντας αποβάλουν την άμμο που τυχόν έχουν κρατήσει μέσα τους.
Πριν από το “καθάρισμά” τους, όμως, υπήρξε και μία άλλη φάση, πολύ διασκεδαστική, εκείνη του μαζέματος.
Ετοιμάζουμε μία κατσαρόλα (κάνει όμως και ένα ευρύχωρο τηγάνι που να έχει καπάκι) όπου θα ανοίξουμε τις αχιβάδες. Προσθέτουμε τις 3 κουταλιές από το λευκό κρασί, λίγη καυτερή πιπερίτσα, τις 2 από τις σκελίδες του σκόρδου, σκεπάζουμε με το καπάκι και το ανεβάζουμε πάνω σε μία δυνατής έντασης εστία. Αφήνουμε έως ότου ανοίξουν όλες οι αχιβάδες, ανακινώντας πότε-πότε τη κατσαρόλα. Υπολογίστε πως 6 με 7 λεπτά είναι αρκετά (σε κεραμική εστία, σε κουζίνα με gas υπολογίστε ένα λεπτό λιγότερο). Όσες αχιβάδες ανοίγουν, πρέπει να αφαιρούνται αμέσως, δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο για τη γεύση τους από το μαγειρευτούν υπερβολικά.
Χωρίζουμε τις αχιβάδες (τις σουρώνουμε) από το ζουμάκι που θα έχει δημιουργηθεί με το κρασί και τα υγρά που θα αποβάλουν κατά το άχνισμά τους.
Αυτό το ζουμάκι το φιλτράρουμε με ένα λεπτό σουρωτήρι, για να κατακρατήσουμε τυχόν κόκκους άμμου που μας είχαν ξεφύγει και το αφήνουμε κατά μέρος. Κατά μέρος αφήνουμε και τις αχιβάδες και πιάνουμε να φτιάξουμε τη σάλτσα.
Σε ένα τηγάνι (μπορεί κάλλιστα να είναι το ίδιο σκεύος –τηγάνι ή κατσαρόλα– όπου κάναμε το άχνισμα, αρκεί να το σκουπίσουμε καλά για να μη πιτσιλάει το λάδι) προσθέτουμε ελαιόλαδο (η συνταγή θέλει αρκετό τουλάχιστον 4 κουταλιές), ξανθαίνουμε τις υπόλοιπες σκελίδες του σκόρδου, ολόκληρες ή λιωμένες (ανάλογα με την ένταση που θέλουμε να έχει το τελικό αποτέλεσμα) μαζί και με άλλη λίγη καυτερή πιπερίτσα. Εάν οι σκελίδες είναι ολόκληρες (ή σε μεγάλα κομμάτια), τις αφαιρούμε σαν ξανθύνουν, για να μη μαυρίσουν και πικρίσουν.
Σε ένα διπλανό μάτι βράζουμε τα spaghetti μας, για να τα έχουμε διαθέσιμα σαν είναι έτοιμες οι αχιβάδες.
Προσθέτουμε το φιλτραρισμένο ζουμί των αχιβάδων, αλατίζουμε ελαφριά και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά, να σφίξει λίγο. Σβήνουμε τότε με το μισό ποτήρι το λευκό κρασί.
Έχουμε ψιλοκόψει τον μαϊντανό και ρίχνουμε ένα μέρος (τον μισό) στο τηγάνι με το ζουμί των αχιβάδων και το κρασάκι.
Τελευταίες προσθέτουμε στο τηγάνι τις αχιβάδες. Κάποιες, περισσότερες ή λιγότερες, ανάλογα με το πώς τις προτιμούμε, μπορούμε να τις έχουμε βγάλει από το κέλυφός τους. Δεν νοείται, πάντως, spaghetti alle vongole όπου όλες οι αχιβάδες έχουν καθαρισθεί..... Εάν έχετε φιλοξενούμενους και δεν θέλετε να τους δυσκολέψετε (ή μικρά παιδιά) μπορείτε να τις καθαρίσετε όλες, αλλά στο μαγείρεμα θα προσθέσετε και ένα μέρος (ή και όλα) από τα άδεια κελύφη. Και έτσι θα σερβίρετε τα πιάτα !! Τα κελύφη δεν είναι μόνο για διακόσμηση, βοηθάνε να είναι πιο αισθητή η γεύση της θάλασσας, μαγειρέψτε τα και μη τα πετάτε, λοιπόν.
Τις γυρίζουμε, είτε σοτάροντάς τες, είτε γυρίζοντάς τες με ξύλινο κουτάλι και τις μαγειρεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα μόνο (όχι πάνω από λεπτό, θυμηθείτε, δεν πρέπει ΜΕ ΚΑΝΕΝΑ ΤΡΟΠΟ να μαγειρευτούν υπερβολικά οι αχιβάδες, καταστρέφεται η γεύση τους !).
Έχουμε εν τω μεταξύ βράσει τα spaghetti και τα σουρώνουμε “al dente” (όχι πολύ, ένα μόλις λεπτό νωρίτερα από τον αναγραφόμενο χρόνο, θα σοταρισθούν πολύ λίγο μαζί με τις αχιβάδες στο επόμενο βήμα). Τα linguini που χρησιμοποίησα (λίγο πιο πεπλατυσμένα από τα spaghetti, τα προτιμώ) έβρασαν εξαιρετικά και κρατούσαν πολύ ωραία στο δόντι.
Προσθέτουμε στο τηγάνι με τις αχιβάδες τα spaghetti (και όχι το αντίθετο, τις αχιβάδες στα spaghetti) και, ανακινώντας το τηγάνι πάνω από χαμηλή φωτιά, ανακατεύουμε να πάνε παντού οι αχιβάδες και να νοστιμέψει η pasta. Εάν χρειασθεί, για να γίνει λίγο πιο “παχύρευστη” η σαλτσούλα, προσθέτουμε λίγο από το νερό που έβρασαν τα spaghetti και έχουμε κρατήσει στην άκρη.
Προσθέτουμε και τον υπόλοιπο μαϊντανό καθώς και φρέσκο πιπέρι κατά βούληση και σερβίρουμε ζεστά-ζεστά. Το άρωμα αυτής της εξαιρετικής μακαρονάδας θα σας συνοδεύει στα καλύτερα όνειρά σας για μέρες μετά !!!

Μερικά tips και λεπτομέρειες .....“εκτός συνταγής” : Και πρώτ’ απ’ όλα, που θα βρείτε την καλύτερη “πρώτη ύλη” Η πρώτη δουλειά που έχετε να κάνετε, εάν δεν τις αγοράσετε τις αχιβάδες από τον ψαρά ή το σουπερμάρκετ σας, είναι να .....τις μαζέψετε. Φάση διασκεδαστική που, αν την κάνετε σαν παιχνίδι, το παιδί σας μπορεί να φάει και τρία πιάτα αφού “τις μάζεψε μόνο του τις αχιβαδούλες, μία-μία”. Δύο συνεχόμενα πρωινά, εξοπλισμένοι με φτιαράκια, κόσκινα και κουβαδάκια, όλα περιουσία της κόρης μου, μαζεύαμε αχιβαδούλες, ακριβώς εκεί που σκάει το κύμα, σε 3 πόντους νερό. Κάνοντας βουτιές κάθε 3-4 λεπτά γιατί ο ήλιος έκαιγε και αυτά τα παιχνίδια μπορεί να γίνουν επικίνδυνα…

Κοσκινίζαμε την άμμο και στην επιφάνεια της σήτας έμεναν μόνο οι αχιβάδες “Αυτή, αυτή, έχει υπέροχα χρώματα, δες και αυτή τη μεγάλη” (η μεγαλύτερη δεν θα ήταν πάνω από .....1,2 εκατοστά !!!) “Μπαμπά, δες και αυτή την κίτρινη. Και αυτή με τα ωραία χρώματα..... Να τις φυλάξουμε σε ένα μπουκάλι σαν διακοσμητικό”. Η κ α λ ύ τ ε ρ η στιγμή της μακαρονάδας, πιστέψτε με !!!
Το μέγεθος των αχιβάδων “ελεύθερης βοσκής” που μαζέψαμε ήταν πραγματικά ..... λιλιπούτειο !!! Δεν ξεπερνούσαν το 1,5 εκατοστό, οι μεγαλύτερες (οι ...” παππούδες” που τις έλεγε η Έρρικα) με το ζόρι έφθαναν τα 1,7 εκατοστά. Από σχέδιο όμως και χρωματισμούς, έσκιζαν στη κυριολεξία !!!
Όπως γράφω και στα “Μυστικά”, σε μία ξεχωριστή “βάση”, από λίγο λάδι, σκόρδο και πιπερίτσα, με μόνο νερό (όχι ζουμάκι, όχι κρασί) τσιγάρισα και τα κελύφη των αχιβάδων μόνα τους (επειδή κάτι τέτοιο θα ήταν αδύνατο αν ξαναανακατευόντουσαν με το εσωτερικό τους, άντε να τα ξεχωρίσεις κατόπιν).

Λίγα μυστικά ακόμα
Οι αχιβάδες που χρησιμοποιούνται για αυτό το πιάτο, παραδοσιακά είναι άγριες, ακαλλιέργητες αχιβάδες, που απαντώνται σε αμμώδεις παραλίες. Πολύ περισσότερες παλιότερα, πιο σπάνιες σήμερα από την έντονη παρουσία (κι καθόλου προσεκτική) του ανθρώπου σε αυτές τις αμμουδιές. Αυτές που φαίνονται στις φωτογραφίες είναι κάποιες μικρές αχιβαδούλες που έβριθαν σε κάποια παραλία της Ιθάκης και χάρις στο παιχνίδι της κόρης μου αντιλήφθηκα, μετά από πολλά χρόνια που κάνω το μπάνιο εκεί. Για τον λόγο αυτό και το μεγαλύτερο πιάτο ήταν για εκείνη !!! Μπορεί να μας πήρε λόγο περισσότερη ώρα να τις απολαύσουμε μία προς μία, τόσο μικρές που ήσαν, αλλά το αποτέλεσμα ήταν αξέχαστο !!! Είχαν μία αλλά νοστιμιά πραγματικά α ξ ε π έ ρ α σ τ η.
Το πιάτο συναντάται σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου, κάθε νησιώτικο ή παραλιακό μέρος έχει και τη δική του παραλλαγή. Σήμερα, βέβαια, είναι διαδεδομένο πλέον σε ολόκληρο τον κόσμο και με την καλλιέργεια της αχιβάδας μπορεί κανείς να το φάει ακόμη και στις ...κορυφές του Θιβέτ. Ο παραδοσιακός, Ναπολιτάνικος, τρόπος μαγειρέματος (είναι ένα από τα ισχυρά εργαλεία της κουζίνας της Napoli) περιλαμβάνει δύο εκδοχές : Με ή χωρίς ντομάτα. Και μικρές, άγριες, αχιβάδες, όχι καλλιεργημένες. Εσείς δεν έχετε κανένα λόγο να διαλέξετε υποχρεωτικά μία από τις δύο. Ελάτε στην Ιθάκη και μαζέψτε αρκετές για να φτιάξτε και να απολαύσετε και τις δύο συνταγές.
Η όλη διαδικασία, του μαζέματος των αχιβάδων αλλά και της ετοιμασίας του πιάτου μου θύμισε ένα ονειρεμένο καλοκαίρι, 25 – 26 χρόνια πριν, στην Tirrenia, παραθαλάσσιο θέρετρο στη περιοχή της Pisa, στην Toscana. Όταν, με κάτι εξαρτήματα σαν μεγάλα φαράσια με μακρύ κοντάρι και δικτυωτή μεταλλική βάση, μαζεύαμε αχιβάδες που και εκείνες, όπως και αυτές εδώ σήμερα, δεν ήσαν πάνω από 2 εκατοστά (τις περίφημες “Arselle”, όπως τις λένε σε εκείνα τα μέρη). Τρομακτική δουλειά θυμάμαι και τότε το άνοιγμα και το φάγωμά τους, αλλά και α ξ έ χ α σ τ η, και εκείνων, η νοστιμιά τους. Σαν τις αναμνήσεις των 30 χρόνων μας !!!
Ένα τρυκ για πιο γρήγορο καθάρισμα από την άμμο είναι, διαβάζω, να κτυπήσουμε μία προς μία τις αχιβάδες πάνω στη επιφάνεια του πάγκου μας ή σε μία επιφάνεια κοπής, από την μεριά του ανοίγματός τους και, εάν από κάποια δούμε να βγαίνει σκούρα άμμος τότε θα είναι γεμάτη από άμμο και είναι για πέταμα. Μπορεί αυτό να είναι δυνατό εάν μαγειρεύουμε με μεγάλες, καλλιεργημένες αχιβάδες, μη δοκιμάσετε όμως να το κάνετε με τις μικρές σαν και αυτές της συνταγής. Θα ...χρονίσετε !!! Ολονύκτιο αλατόλουτρο λοιπόν, είναι ταχύτερο.
[1] Γράφω ότι “ Όσες αχιβάδες ανοίγουν, πρέπει να αφαιρούνται αμέσως, γιατί το υπερβολικό μαγείρεμα καταστρέφει τη γεύση τους ”. Αυτό για μεγαλύτερες αχιβάδες, για τις μικροσκοπικές που είχαμε μαζέψει εμείς κάτι τέτοιο είναι πρακτικά α δ ύ ν α τ ο ν. Φρόντισα απλώς να τις ανακατέψω αρκετές φορές (συνεπώς, πέρασαν όλες από την περιοχή κοντά στον πάτο της κατσαρόλας, που ήταν και η πιο θερμή, και σκόπευα όσες παραμείνουν κλειστές να τις πετάξω, μη γνωρίζοντας αν δεν πρόλαβαν να ανοίξουν ή αν δεν είναι καλές. Δεν χρειάσθηκε να το κάνω σε καμία, άλλωστε ήσαν τόσο φρέσκες, πήγαν όλες από την ακρογιαλιά κατευθείαν στη κατσαρόλα (έστω, μετά από ένα ολονύκτιο αλατόλουτρο.....)
[2] Χωρίς να θέλω να είναι αποτρεπτικό στο να φτιάξετε τη συνταγή (πραγματικά είναι ένα πολύ-πολύ γευστικό πιάτο), πρέπει να σας πω ότι το καθάρισμα των αχιβάδων (στη περίπτωση των πολύ μικρών, σαν αυτές που μαζέψαμε), είναι μπελαλίδικη υπόθεση. Για μία ποσότητα λίγο πάνω από κιλό χρειάσθηκαν 824 (!!!) αχιβάδες (ναι, τόσες, μετρημένες μία προς μία), το άδειασμα των οποίων μου πήρε 1 ώρα και 35 λεπτά !!! Δεν μπορούσα όμως να τις αφήσω να τις αδειάζουν τρώγοντάς τες η γυναίκα μου και η κόρη μου, θα ήταν μαρτύριο !!!
Δεν ήθελα όμως και να χάσω το άρωμα θάλασσας που βγαίνει από τα κελύφη. Εάν όμως τα προσέθετα άδεια στο μαγείρεμα της σάλτσας θα ήταν δώρο-άδωρο, αφού πάλι θα είχαν πρόβλημα να τα αφαιρούν από το πιάτο τους σε κάθε πιρουνιά. Άστε ότι κινδύνευαν δόντια..... Και έτσι, έφτιαξα δύο φορές τη σαλτσούλα !!!
Την πρώτη με το περισσότερο από το ελαιόλαδο, το μισό σκόρδο και τη μισή πιπερίτσα, τα ψιλοκομμένα κοτσανάκια του μαϊντανού, και μόνο με τα αδειανά κελύφη, και με ένα ποτήρι νερό (και όχι το ζουμί από το άχνισμα των αχιβάδων, ούτε και το κρασί). Ακόμη και τα κελύφη με το νερό έφτιαξα ένα εξαιρετικό ζωμό, που –αφού στράγγισα και αφαίρεσα τις άδειες αχιβάδες– τον προσέθεσα και αυτόν στη δεύτερη, την κανονική σαλτσούλα
Στη δεύτερη λοιπόν σάλτσα, έβαλα λιγότερο ελαιόλαδο, και πάλι μισό από το σκόρδο και την πιπερίτσα, τα φυλλαράκια του μαϊντανού τον ζωμό από το άχνισμα των αχιβάδων αλλά και το ζουμάκι που πήρα από το τσιγάρισμα των άδειων κελυφών. Το εγχείρημα πέτυχε και η τελική σάλτσα όπου έριξα τα μακαρόνια ήταν ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΗ και είχε μόνο τη σάρκα από τις αχιβαδούλες. Στο τέλος πρόσθεσα λίγα από τα κελύφη και μόνο πάνω-πάνω, στην κορυφή από τα spaghetti (για να αφαιρούνται εύκολα), μόνο για διακόσμηση.
[3] Εγώ σε τέτοιες περιπτώσεις προσθέτω στη φάση του μαγειρέματος τα κοτσανάκια του μαϊντανού, πολύ ψιλοκομμένα, έχουν πολύ περισσότερο “χυμό” και άρωμα να βγάλουν, και είναι και πιο σκληρά, συνεπώς θέλουν μαλάκωμα. Αφήνω τα φυλλαράκια του, και αυτά ψιλοκομμένα, για να τα προσθέσω προς το τέλος του μαγειρέματος. Ειδικά σε αυτή τη συνταγή, τα ψιλοκομμένα κοτσανάκια τα χρησιμοποίησα στο μαγείρεμα των κελυφών των αχιβάδων για τον λόγο που εξηγείται εκεί.
Θέλετε να κάνετε το πιάτο σας αξέχαστο στους καλεσμένους σας ? Τρίψτε πάνω από τα spaghetti λίγο τυρί parmigiano, πασπαλίστε και μία κουταλιά αυγοτάραχο και θα τα γλύψουν τα πιάτα.....
 https://www.sintagespareas.gr

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου